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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
东西问·中外对话丨中国未来仍然是世界工厂和世界市场吗？****** 中国国家统计局1月17日公布数据显示，初步核算，2022年全年，中国国内生产总值1210207亿元人民币，按不变价格计算，比上年增长3.0%，经济增长快于多数主要经济体。与此同时，去年中国人口总量有所减少。 中国在未来是否仍然既是世界工厂，又是世界市场？全球疫情、地缘竞争，再叠加仍未偃旗息鼓的中美贸易战，又将如何影响中美两国企业对对方市场的看法和规划？ 中新社“东西问·中外对话”邀请上海美国商会会长郑艺及《胡润百富》创刊人和首席研究员胡润就相关话题展开对话。 郑艺认为，美国公司肯定会继续将中国视为首要战略市场。中国拥有世界级的基础设施和生态系统，制造能力非常有竞争力。中国在未来很多年里会继续扮演“世界工厂”和“世界市场”。 视频：【东西问·中外对话】胡润：外企对在中国投资仍有浓厚兴趣来源：中国新闻网 胡润表示，外国企业对投资中国依然有浓厚的兴趣。这些公司有非常长期的战略，因为中国对他们来说是一个重要的市场，而不是“我在这里赚个快钱然后拍拍屁股就走”的地方。 对话实录摘编如下： 外国投资仍看重中国市场 中新社记者：美企如何看待它们在华经营的前景？ 郑艺：美国现在有很严重的通货膨胀问题，通胀达到过去40年来的最高水平。美联储一直在积极提高利率，力图减缓通胀水平并重振劳动力市场。 同时，政策制定者要求美国公司“重新靠岸”或“近岸”。“重新靠岸”就是将公司带回美国；“近岸”就是将公司转移到离美国更近一些的地方。讽刺的是，如今“全球化”一词(在华盛顿)已经不是个好词了。 当前，美中关系处于低谷，美国政府出台了很多针对中国的法案，但对于美国公司来说，它们继续将中国视为非常重要的战略市场，包括美国商会的许多成员都是如此。 中新社记者：中国商务部数据显示，去年上半年美国在中国的实际投资同比增长26.1%，这实际上是一个非常高的数字。您怎么看？ 胡润：数据表明，外国企业对在中国进行新投资依然有浓厚的兴趣。可以看看在中国的外资及港澳台企业百强，这些公司在中国大陆经营的时间平均是57年，平均“年龄”91岁。大概有15到20家公司在中国经营超过100年。 这些公司有非常长期的战略，中国对它们来说是一个重要的市场。它们可以在这里增加价值，也可以做出贡献。让我印象最深刻的是这些公司的长期投资和长远眼光。这不是“我在这里赚个快钱然后拍拍屁股就走”的问题，有些公司是这么做的，但这些100强公司不是这样的。 郑艺：美国公司肯定会继续将中国视为首要战略市场。美国商会的成员已经在这里做了很多年的生意了，他们在中国进行长期投资。他们在中国经营，也为中国的发展做出贡献，这已经不仅仅是全球供应链的一部分了。中国市场潜力很大，所以它们在这里有很好的销量表现。外国投资对中国市场仍感兴趣。  资料图：上海洋山深水港。中新社记者 田雨昊 摄美抨击中国成“家常便饭”对商业不利 中新社记者：如今美国对中美关系的看法如何？中美关系又会怎样影响中美两国的营商和投资环境呢？ 郑艺：很遗憾的是，美国国内有种共识，就是中国应当被当作战略竞争者，因此所有的政策都围绕着这一点来制定。在过去，抨击中国通常是在政治竞选的时候，但现在抨击中国已经成为“家常便饭”了，这对双边商业关系不利。 我们一直认为，商业互动交流对两国都有好处。中国投资者在美国，对美国也是好事。这对美国经济确实有帮助，它创造了就业机会，也带来了税收，而且会帮助消费者。但现在的政治环境焦点更多放在保护自己的市场上。美国正在实施保护性很强的政策，所以需要一段时间，事情才会明朗起来。中国公司必须弄清楚下一步该做什么，但我们倾向于继续与中国公司合作，发展中国市场，并且乐于看到中国公司在美国做得很好。 中新社记者：中美两国之间的商贸联系可否作为“护栏”之一？商界可以以某种方式来改善关系吗？ 郑艺：商业关系一直是中美两国关系的基石，两国之间的贸易和投资增长巨大，在加强双边关系方面发挥了重要作用。 中国是美国的第三大贸易伙伴，仅次于加拿大和墨西哥。美国是中国的第三大外贸伙伴，仅次于东盟和欧盟。尽管受到疫情影响，但2022年前7月中美之间的贸易总额实际上增长了近12%。 两国在经济上是非常一体化的，无论是在贸易还是在投资领域。保持这些强大的商业关系符合两国的最佳利益。我当然希望这种商业关系成为两国关系向前发展的“护栏”。  资料图：美国客户参观“中国纺织品服装贸易展览会”。中新社记者 廖攀 摄中国会继续扮演世界工厂和世界市场 中新社记者：纪录片《美国工厂》在中美两国引发热议，而曹德旺关于中美两国生产成本的比较，经中国媒体报道后也成为热议话题。中国在未来是否仍然是世界工厂？中国和美国在产业链和价值链中的地位是否已经改变？ 胡润：看看过去20多年来中国创造的财富，最初房地产行业风头无两。大约10年前，制造业超过了房地产。如今，房地产在财富榜单上下降，而制造业继续保持强劲。不过，这两年有一个趋势，医疗保健行业增长显著。 郑艺：从外国投资者的角度来看，中国一开始是一个低成本的制造基地，依靠廉价劳动力成为世界工厂。从中美贸易战开始，美方对中国产品征收更高关税，因此，制造商不得不把一些业务转移到像越南这样的其他国家。自疫情发生之后，制造商开始考虑如何调整全球供应链战略。 从中国的角度来看，中国不想只作为一个低成本的制造基地，要向价值链上游发展，真正从劳动密集型、低成本、重污染、高耗能的产业转向更高端的制造，向高附加值的制造业转移，这符合中国的利益。 我认为中国将继续成为许多产品的主要制造基地，但可能会远离低成本的制造业。中国拥有世界级的基础设施和生态系统，制造能力非常有竞争力。因此，中国还有很长的路要走，在未来很多年里会继续扮演世界工厂。 视频：【东西问·中外对话】上海美国商会会长郑艺：中国未来会继续扮演世界工厂和重要战略市场来源：中国新闻网 中新社记者：随着中国优化调整防疫政策，消费活力也不断提升。今后，中国除了将继续扮演世界工厂，其是否也将长期作为包括美国企业在内的外国企业十分重要的战略市场？ 郑艺：美国商会的成员已在华经营多年，他们在中国进行的是长期投资。这些企业在中国经营，为中国的发展做出贡献。上世纪七八十年代，外国公司来华建生产基地，主要是为了对中国以外的市场出口；但如今事情发生了变化，我们的大多数企业会员在中国为这个国家的发展做出贡献。正如胡润先生刚刚指出的，因为中国市场潜力很大，所以他们在这里有很好的销售表现。我认为从这个角度来看，外国投资对中国市场仍充满浓厚兴趣，且将继续保持这种兴趣。 中新社记者：2013年，胡润曾说全中国资产超过10亿美元的亿万富豪总数已超过美国，跃居世界第一，但中国亿万富豪从事慈善的比例有待提高。近十年过去，中国企业家从事慈善在哪些方面取得了进步？美国企业从事慈善有哪些成功经验可供借鉴？ 胡润：慈善是我们一直在密切关注的事情，现在财富的创造速度太快，无法更快地捐赠出去，这是一个世界性的问题。 我们做了一份100多年来全球范围内捐赠最多的慈善家报告，有几个中国人在上面。比如曹德旺，他捐赠了超过10亿美元，还有一些房地产开发商，比如已经去世的香港著名慈善家邵逸夫。美国与中国相比有税收上的优势，但问题的核心是如何以非营利的方式有效地分布这些资本。 郑艺：我坚信中国会有更多的曹德旺和更多的比尔·盖茨，美国有一个更成熟的系统来支持慈善活动，正如胡润所说，中国需要一个更有利的税收制度来支持商业人士进行更多的慈善捐赠。
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